洋食屋の厨房レイアウト
洋食屋
客単価を若干高めに想定した、落ち着いた雰囲気の洋食屋です。
カウンター越しのオープンキッチンではなく厨房全体をクローズにしサービス部分も見せないようにしています。これによって、静かな雰囲気の中で食事のできる一方、メインの加熱調理エリアのみ客席から見えるようにガラス窓にすることで、「シズル感」を演出しています。
【想定条件】
営業時間：昼11：30～14：00、夜18：00～22：00
客単価：昼1000～1500円、夜3000～4000円
厨房の特徴
加熱調理ラインに対して垂直にデシャップ（盛付＆受渡用のテーブル）を配置しました。
そのため、振り向き作業よりも横方向の動きが多くなるのに加え、加熱機器の向い側に洗浄ラインがあるので、両方に人が立って作業できるような適切な通路幅をとっています。オーブン（ガスレンジの下部、グラタンなどの加熱に使用）やグリドル（鉄板、ハンバーグやステーキの調理に使用）など、提供メニューに合わせた加熱機器を配置しました。
想定メニュー
・オーブン料理：グラタン、ドリア
・煮込み物：ハヤシライス、ビーフシチュー、ロールキャベツ
・揚げ物：メンチカツ、コロッケ、エビフライ
・ハンバーグ、ステーキ、オムライス
・その他一品料理
・ドリンク（生ビール、ワイン、カクテル、ソフトドリンクなど）、デザート
厨房図面
（客席：32席、厨房面積：19.7平米）
※図をクリックして拡大
- 横方向の動きが多く、また加熱調理と洗浄ラインが向かい合っているため、それぞれのエリアに人が立って作業しても邪魔にならないように、余裕を持った通路幅をとっています。
- 下処理エリアには食材洗浄用の２槽シンクとコールドテーブルを配置し、まな板上での作業等ができるスペースを確保しています。調理道具の保管スペースも必要なので、上部スペースには上棚を設置しています。
- 加熱調理エリアは客席側から見えるような配置になっています。フライヤー部分は油汚れがつきやすいので、見えないように壁にしています。
- 落ち着いた雰囲気で食事ができるように、ドリンクや下膳エリアも客席から極力見えないようにしています。サービスエリアは特にモノが多いので、吊戸棚や平棚などの収納機器を充実させます。
機器説明
- ガスレンジ(図面 No.13) 上部の火口で、オムライスや煮込み料理などナベを使った調理を、下部のオーブンでグラタンなのどオーブン料理の調理を行います。今回は前面五徳、連続スパーク点火方式のウルティモシリーズを選択しています。
- グリドル(図面 No.14) バーナーとフライパンが一体になったような機器で、ハンバーグ等の焼成に使用。フライパンに比べ有効面積が広いので、同時に調理できる量が多くなります。
- フライヤー(図面 No.10) 揚げ物に使用。サイズ以外にも、熱源（ガス、電気、IH）の異なるタイプがあります。
- 一槽シンク(図面 No.12) 衛生面を考慮すると、フライパンやナベを洗うためのパンシンクとして、食材用とは別の設置することが望ましいです。
- 二槽シンク(図面 No.3) 食材の洗浄用に、二槽シンクの設置を義務付けている自治体もあります。詳細は最寄の保健所に確認が必要です。
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- 電子レンジ(図面 No.8) 冷凍品の解凍や下調理、事前仕込み品の再加熱などに使用します。
- 食器洗浄機(図面 No.26) 自動で食器の洗浄、すすぎを行う機器。今回は洗浄能力が４０ラック/時で、コンパクトに設置できるリターン型の小型ドアタイプを選択しました。
