今回厨房を作るにあたって、タニコーさんにお願いしたのは、「温かいものは、温かく。冷たいものは冷たく、お客様に料理を提供できる厨房」でした。当たり前で、簡単なことを言っているようですが、大量調理では実はこれが一番難しいのです。メイン厨房から各バンケットルームには距離もありますし、式の進行に合わせて料理を出すタイミングも重要。つまり、当たり前を実現させるウエディング厨房を作るのは、決して簡単ではないのです。

ですから、担当者の井原さんには、どんな料理を出すのか、それをどんなスピードで運びたいのかというところまで話をしました。結果として、フードカートを効果的に使うことによって、どのバンケットルームにもタイミングよく料理が出せるシステムが組めました。

厨房機器に関して、こだわったのは、やはりスチコン（スチームコンベクションオーブン）です。今回は3台のスチコンを入れましたが、安心安全への管理が最も重要となる大量調理では、食中毒対策の面でも、キチンと何度で何分ということを「見える化」することは必須となっていますので、思い切って3台入れることにしました。

もちろん、熱の出にくい「涼厨（すずちゅう）」仕様の新しいスチコンであることも魅力でした。やはり、厨房というのは、涼しければそれだけ食中毒などのリスクも減りますし、もちろん調理をする人間も快適に働くことができ、結果としていい仕事ができ、お客様に喜んでいただける事になりますので。

厨房環境について言えば、この厨房では調理台を通常よりも高めに設定しています。今の若い子は私達の世代に比べると背の高い子も多く、盛り付けなどは腰を折るようにしてやっているので、思い切って高くしてみました。私自身は、当初こそ違和感もありましたが、今は腰も痛くなりませんし他のスタッフにも好評を得ています。

タニコーさんからいろいろな提案を受けて、今回は理想的な厨房を作ることができましたが、先日、井原さんからお誘いを受けて、チーフをタニコーさんのスチコン研修会に参加させました。うちの料理人は、それぞれ専門分野はありますが、それに縛られずに常にお客様に喜んでいただける新しいメニュー開発にも力を入れています。こうしたアフターフォローにも力を入れているタニコーさんには信頼を寄せていますし、これからも強力なパートナーとしてお力添えをお願いしたいと思っています。

川上料理長とはじめてお会いしたのは、10年ほど前に遡ります。当時、ロイヤルクラシックのグループ店にいらした料理長から、一本の電話をいただき「水が止まらないからすぐに来て欲しい」と言われました。私は水道屋でもメンテナスでもないのですが（笑）、厨房に私の名刺が貼ってあり、それで電話を頂いたという経緯でした。

その一件から、今回10年の時を経て、またお仕事をさせていただくことになったのですが、この道15年のベテランで、業界ではその名を知らぬものはいないという方です。何をしたいのかが非常にはっきりとしていて、私としては、料理長の言われる通りに仕事をさせていただいた、というのが偽らざるところです。

ゲストハウスという大量調理に対応する厨房は、通常はどうしても、ある種の割り切りが必要になるわけですが、川上料理長が目指したのは、まさにレストランクオリティでした。「温かいものは、温かく。冷たいものは冷たく」との要望をいただき、大量のフードカートを活用することをご提案しましたが、その運用に関しても料理が乾燥しないような時間的な配慮を細かく求められました。ウエディングは料理で差がつくというのは今や常識ですが、この一件のみならず、正直言ってそこまでやるのか、という、川上料理長のこだわりには何度も驚かされました。

厨房で特徴的なことといえば、やはり新製品の「涼厨」スチコンを3台入れていただいたことでしょう。私自身も一厨房に3台の導入は初めての経験でした。効率よくコンパクトにまとまっているロイヤルクラシックの厨房では、「涼厨」対応となった新スチコンは、大きな戦力にしていただけるとご提案させていただき、川上料理長も目指す料理クオリティを保つのに必要不可欠であるとの判断で導入させて頂きました。

厨房作りのお打ち合わせをさせて頂く中で、私が川上料理長から感じたのは、お客様が喜ぶ料理のためであれば、どんどんいいものを取り入れていく、とことんこだわる貪欲な料理人の姿でした。

フードカートの活用やスチコンの導入もそうですが、通常は高さ800から850mmの調理台を900mmにするなど、作業環境に関する配慮、改善にも積極的。このこだわりの厨房を無事納品させていただいた時に、川上料理長からはねぎらいの言葉をいただきましたが、その言葉にこちらが恐縮してしまうほど、私自身多くの勉強をさせて頂いた忘れられない厨房となりました。